-* 커피의 신선도를 지키는 비밀 *-

서부영화를 보면 카우보이들이 그동안 귀중하게 보관한 커피를 모닥불로 끓여 한 모금 마시고는 불쾌하게 뱉어버리는 장면이 종종 나온다. 왜 그 귀한 커피를 첫 모금에서 뱉어버리는 걸까? 그냥 카우보이의 터프함을 상징적으로 표현한 영화 속 설정일까?

카우보이들이 마신 것은 산패한 커피다. 볶은 커피를 여행 중에 안장 위에다 몇 달간 실어두었으니 분명 산패하여 담배냄새가 나고 써서 도저히 마실 수 없었을 것이다. 이와 같이 볶은 커피의 성분은 시간이 지남에 따라 공기 중의 산소나 습도에 의해 쉽게 변질된다.

 

그러므로 아무리 좋은 생두라 해도 볶은 후 제조, 유통 과정은 물론 보관 과정에서 그 신선도가 유지되지 못하면 쓰고 맛없고 건강에도 해로운 커피가 되고 만다. (<커피와 차>에서 발췌, 현암사, 문준웅 지음)그러기에 각 커피유통업체들은 향미를 잡아두기 위한 방법을 여러 가지 개발해왔고 현재에도 개발 중이다. 이번 특집에서는 그 다양한 보존 방법들에 대해 알아보고 가정이나 숍에서 개봉 후의 커피를 어떻게 보관하는 것이 현명한지에 대해 알아보자]

진행_정명은 도움말_문준웅(커피연구박사)



.[원두커피볶는집]

1. 로스팅한 커피를 변질시키는 요소
2. 제조, 유통과정에서의 커피향 보존법
3. 가정, 숍에서의 커피 보관법

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1. 커피향을 훔치는 주범은 무엇인가?
- 커피향미변질 요소들

상온에서 커피를 저장할 때 볶은 커피콩은 2주쯤 후부터, 분쇄한 볶은 커피는 3일 후부터 신선한 향기가 현저히 떨어진다. 물론 커피콩의 로스팅 방법이나 볶음 정도, 분쇄방법, 분쇄커피의 입도 등에 의해 그 정도의 차이가 있으나 커피의 향미를 빼앗는 주된 범인은 바로 공기 중의 산소와 수분, 온도이다.

산소
볶은 커피의 향기 성분은 포장 내에 산소가 아주 조금만 있어도 완전히 산화해 버리므로, 부분적인 진공이나 질소 치환을 통한 포장으로는 기대하는 효과를 거두지 못한다. 볶은 커피 1파운드가 완전히 산화되는 데는 산소 14ml(공기 70ml)면 충분하다고 한다. 진공포장 할 때도 진공도가 29인치 이상 되어야만 신선한 향기를 보존할 수 있다고 한다.

 

산패의 작용 원리는 완전히 밝혀지지 않았지만 주된 원인은 바로 향기 성분 간의 상호작용과 산화다. 지방의 산패도 한 때 원인으로 추정하긴 했지만 주요하지 않음이 밝혀졌다. 산화에 있어서는 커피의 휘발성 성분 중 중요한 향기 성분인 유황화합물이 산화하는 것이 산패의 주요 원인이라 할 수 있다.

수분
볶은 커피가 수분을 흡수하면 향기 성분의 산화가 촉진된다. 상온에서 저장할 경우 상대습도가 100%일 때는 3~4일, 50%일 때는 7~8일, 0%일 때는 3~4주 후부터 산패한다고 한다.(중략).

온도
볶은 커피를 저장하는 온도가 10℃올라갈 때마다 향기 성분은 2.3배씩 빨리 변한다는 보고가 있다. 상온에서 저장하면 냉장고에서보디 향기 성분이 10배나 빨리 변하므로, 신선도를 유지하려면 볶은 커피는 냉장 보관하여 유통하는 것이 좋다.

볶음 정도와 분쇄입도

큰 차이는 아니지만 커피콩의 볶음 정도와 분쇄입도도 향기변화에 영향을 준다. 강하게 볶으면 약하게 볶을 때마다 조직이 많이 팽창하여 더 다공질이 되기 때문이다. 그 결과 공기와 접촉하는 면적이 넓어지므로 빨리 산화되는 것. 고온 단시간 로스팅해도 저온 장시간 로스팅할 때보다 조직이 더 다공질이어서 산화가 빠르다. 프렌치 로스트로 볶아 표면에 기름이 배어나온 커피콩은 더욱더 빨리 산패한다. (중략)

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2. 제조, 유통회사들 향미 보존 어떻게 하나?
- 유통되는 커피들의 포장법

먼저 포장할 때 필요한 공정으로 산화가 최소한 일어나도록 제어하는 것이 중요하다. 볶은 커피는 가스를 방출하므로 포장하기 전에 적당히 탈기(脫氣)해야 팽창하지 않는다. 볶은 커피콩은 탈기하는 데 매우 오래 걸리므로, 8~24시간 동안 가스를 저절로 방출하도록 두었다가 포장하고 그 뒤에도 작은 구멍을 내어 계속 방출하게 한다.

 

볶은 분쇄커피는 탈기하는데 짧게 걸리지만 볶은 정도와 분쇄입도에 따라 1~8시간이 필요하다. 이때 산화가 쉽게 일어나므로 아주 빨리 포장해야 한다. 커피를 볶은 후에는 가스 방출과 함께 향기의 손실도 급속히 진행되므로 고온 처리, 진공 처리, 불활성 가스 처리 등으로 탈기를 촉진하는 방법이 현재 개발 중이다.

향미 보존 포장법

1. 밸브 포장
밸브 포장은 커피 유통, 제조 과정에서 가장 보편적으로 쓰이고 있는 방식이다. 아로마 밸브, 후레쉬 밸브, 또는 공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다고 해서 one-Way Valve라고 도 불리며 생긴 모양 때문에 배꼽이라는 닉네임을 갖고 있기도 하다.

커피 포장지에 이 밸브를 달아놓으면 포장지 내부의 기체는 밸브의 구멍을 통하여 외부로 나올 수 있지만 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.(중략)

2. 진공포장
금속제 용기에 분쇄커피를 진공 포장하여 신선도를 보존하는 방법은 가장 오랫동안 썼다. 최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합필름을 많이 쓴다. 진공도를28.5inHg 이상 되도록 포장해야 산소함량이 1.0% 이하가 되어 신선도를 오래 보존할 수 있다. 진공포장할 때는 미리 충분하게 탈기하여 포장 후에 진공도가 떨어지지 않도록 하는 것이 중요하다. (중략)

 

3, 질소포장
커피 포장 속의 공기(산소)를 불활성 가스인 질소로 치환하여 장기간 보존하는 방법을 질소포장(Nitrogen gas package)이라고 한다. 포장 속 산소함량이 1.0% 미만이도록 완전히 치환하는 것이 중요하다. 가스를 치환하는 원리에 따라 포장을 진공상태로 만든 다음 질소를 충진하는 방법, 포장 속의 공기를 질소로 치환하는 방법이 있다. 후자는 복합필름용 포장기에 적합한 방법인데, 이러한 질소포장기를 공급하는 전문회사로 Rovema, Hesser, Ferrum등이 유명하다.

4. 가압포장
가압포장(pressurized package)은 이탈리아의 제조회사에서 개발한 향기 보존 포장인데, 세계적으로 보편화된 방법은 아니다. 안전밸브가 부착된 금속제 용기에 볶은 커피를 넣고 질소로 치환하면서 공기를 방출시킨 다음, 질소를 다시 충진하여 약 0.5기압으로 압력을 가하여 포장하는 방법이다. 이탈리아의 커피 회사인 (주)일리에서는 에서는 이 방법이 향기 보존 효과가 우수하다고 말한다. 가압포장을 하면 15일 쯤 후에 숙성 효과가 일어나므로 에스프레소의 향기와 중후함이 향상된다고 하며, 압력을 가해 충진한 질소가 분쇄커피의 휘발성 향기 성분을 입자 속에 고정시키므로 향기 손실을 억제한다는 것이 일리 측 주장이다.

주)일리 코리아 관계자는 그 구체적 원리에 대해 “ 샘플 원두를 전자현미경으로 확대시켜보면(그림 1참고) 노란색 부분이 세포 중앙에 모여 있는 기름방울들이 보인다. 압축공법을 시킨 후 15일이 지나면 이 기름이 퍼진 채 전체의 세포벽을 감싸면서 향기를 세어 나가는 것을 막는다”라고 설명했다.

밸브 입구로 향기 솔솔~, 이게 원두향이라고?
-원웨이 밸브 오용 현실에 대한 견해

몇 년 전 내가 백화점에서 커피를 판매했을 때의 일이다. 옆 매장은 미국에서 연 커피 매장이었는데, 고가였음에도 꽤 많은 판매가 이루어지고 있었다. 그 커피를 판매하는 점원들의 방식이 재미있어 눈여겨보았는데, 한국의 커피 현실을 단적으로 보여주는 것 같아 이내 씁쓸해졌다.

보통 커피를 담는 포장지에는 일명 배꼽 밸브라 불리는 동그란 후래쉬 밸브가 붙어있다. 이 밸브는 일명 one Way Valve라고도 하는데 커피의 신선도를 유지시켜주는 작지만 과학적인 장치이다. 신선한 커피를 봉투에 담으면 커피에서 이산화탄소 같은 가스가 나오게 되는데 이 밸브는 가스는 밖으로 배출시켜 주고 바깥으로부터의 공기는 차단하여 커피가 산화되는 것을 방지하는 역할을 한다. 최근에 판매되는 커피 봉투에는 거의 90% 이상 밸브가 붙어 있으니 어떤 것인지 궁금하다면 집에 있는 커피봉투를 한번 확인해보자.(중략)

- 글/이동진 (커피숍 컨설턴트) -

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3. 개봉한 커피의 향미를 잡아라
- 가정, 숍에서의 커피보관법

산패는 산소에 의한 부패를 말한다. 수분은 커피의 향미성분들에 결정적인 영향을 미친다. 어찌 보면 그 정도에 따라 산소보다 더 향미를 변화시키는 것이 수분이다. 그리고 보관처의 온도가 높으면 커피 내부의 향미 성분들과 이산화탄소 등이 활성화하여 빠른 속도로 향미가 빠져나간다. 온도와 시간의 관계는, 온도 10도가 높을 때 보존 기간은 2.3배 줄어든다. 반대로 10도 낮으면 2.3배 더 오래 보관할 수 있는 것이다.

이렇게 민감한 커피이건만 일반적으로 너무나 당연하게 알려져 있는 몇몇 보관 방법에 실은 치명적인 오류가 있다. 이들 가운데 반드시 고쳐야 할, 그리고 고치기만 하면 즉시 훨씬 오랫동안 신선한 커피를 즐길 수 있는 오류들을 검토해 본다.

오류 1, 밀폐용기에 넣어서 보관한다?
이는 아주 좋지 않은 방법이다. 처음 밀폐용기에 담았을 때에는 산소를 막아주기 때문에 분명히 그럴 듯한 방법이라고 생각할 수 있겠지만, 커피가 줄어 들어감에 따라 용기 속 공기층은 넓어져 가는데, 정밀한 실험에 의하면 공기 중에 1%의 산소만 있어도 커피는 빠른 속도로 산패가 진행된다. 게다가 열었다 닫는 순간에 산소를 잔뜩 머금은 신선한 새로운 공기와 함께 수분도 같이 따라 들어간다. (중략)

 

오류 2, 밀봉하여 냉장실이나 냉동실에 보관?
커피 보관법에 대한 강의를 하다보면 커피를 포장지에 잘 밀봉하여 냉장실이나 냉동실에 보관하여 두고 그때그때 빼서 사용한다고 자랑스럽게 말하는 이들이 있다. 아마도 누군가에게 듣거나 어디서 배워 사용하는 방법일 텐데, 아마 전체 뜻을 부분적으로 이해한 경우일 듯싶다. (중략)

오류3, 살 때 미리 분쇄해 두고 먹는다?

커피의 입자는 볶은 콩 상태일 때 비교적 크기 때문에 향기요소들을 머금고 있기가 비교적 쉽다. 그러나 일단 분쇄되고 난 후에는 입자가 작아지기도 했거니와, 입자의 표면도 넓어져서 향기가 달아나기 좋은 조건이 된다. 그래서 산 지 하루만 되어도 많은 향기 성분들이 빠져나가버려 뜨거운 물에 거품이 잘 일어나지 않는다. 그러므로 가능하면 전동 분쇄기를 하나 살 일이지만 여건이 허락하지 않는다면 되도록 수동 분쇄기라도 꼭 장만하여 그때그때 갈아마시자.

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모범적인 매입법

그렇다면 지금까지의 내용을 바탕으로 가장 모범적인 매입법과 보관 방법을 정리해보자. 매입은 나의 취향에 맞는 신선한 커피를 골라서 적정량 매입하는 것이 좋다. 취향에 맞는 커피를 찾기 위해서 자신이 가지고 있는 기구를 알리고 그에 적합한 커피를 찾아본 후에 가능한 한 비교 시음을 하면서 볶은 지 가장 짧은 신선한 커피를 찾아서 일주일 정도 사용할 분량만 매입하는 것이 좋겠다.

커피를 직접 볶는 집에서 사는 경우라면 커피가 떨어지기 사흘 전쯤에 그날 볶은 커피를 일주일 사용할 정도만 매입하여 상온에서 보관하여 커피에서 나오는 강 휘발성 향기를 집안에 풍기도록 하면 좋을 것이다. 사흘이 지나 먼저 사용하던 커피가 떨어지면 이제 막 최상의 맛을 내기 시작한 새로 사온 커피를 개봉하시라!
처음부터 정확하게 매입하기는 쉽지 않겠지만 늘 노력하다보면 맛에 대한 감각도, 매입하는 기술도 늘 것이다.

보관기술

앞의 매입 과정은 처음부터 완벽을 기하기가 쉽지 않겠지만, 보관 기술은 정확히 할 수가 있다. 앞서 이야기하였지만, 커피가 싫어하는 4대 요소는 산소와, 습기와, 따뜻함과, 세월이라고 했다.
일단 개봉한 커피는, 이를 계속해서 사용하는 이상 산소나 습기로부터 완벽하게 격리하기는 불가능하다.

 

따라서 되도록 당장 사용할 정도의 소량 매입을 권하지만, 사정이 여의치 않아 다량 매입하여야 할 경우에는 소단위 포장으로 매입하는 것이 유리하다. 그래야 일단 개봉한 후에도 짧은 시간에 남기지 않고 사용할 수 있기 때문이다. 이로써 산소와 습도 문제를 어느 정도 해결한다고 볼 수 있다.(중략)

 - 글/이정기(커피전문가) -

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 구입부터의 마음자세가 향미를 결정한다?

어느덧 ‘커피 한 잔'이라는 말이 일상용어가 되어버린 요즘 다른 먹을거리에 비하면 그저 짙거나 연한 고동색 액체일 뿐인 이 단순한 음료를 어떻게 하면 마지막까지 향미를 잘 보존해 맛있게 즐길 수 있을 런지는 웬지 좀 모호하다. 어떤 커피가 정말로 맛좋은 것인지, 어떻게 하면 같은 커피라도 좀 더 맛있게 마실 수 있을까? 이를 위해서 먼저 커피가 우리에게 주는 형이상학적 즐거움은 무엇인지, 물리적인 즐거움이 무엇인지 정확히 아는 것도 향기 있는 커피를 즐기는 노하우일 것이다.

커피나 음료를 마시는 첫째 즐거움에 대해 ‘홀로 앉아 호젓하게 즐기는 한 잔의 여유’라고 말하는 이들이 가장 많다. 이는 흔히 서양 사람들 말하는, 대화 사이에 한 잔, 혹은 한 모금과는 조금 다른 의미라고 여겨진다.

 

또 어떤 경우에 커피가 생각나느냐고 물었을 때에 대한 대답도 분위기와 관련한 것들이 많다. 이는 배가 고파 허기를 채우는 먹을거리와는 다른 정적인, 영혼의 양식을 위함이라는 뉘앙스를 풍긴다. 이는 탄산음료가 주는 동적인 즐거움과는 대조되는 다른 커피만의 특별함이다. (중략)

커피의 양감과 질감을 음미할 것

그러나 여기까지는 너무 형이상학적이어서 명료한 이유는 되지 못한다. 그렇다면 커피가 주는 물리적인 즐거움을 말해볼까? 커피에는 먼저 독특한 향이 있다. 인스턴트 커피에 설탕과 크리머를 듬뿍 넣고 뜨거운 물에 넣고 휘휘 저어 만든 커피에서도 묵직하면서 강렬한 향기에 매혹되고 수입 커피의 오랜 향기조차도 사람의 발길을 끄는 매력이 있는데 하물며 신선한 커피를 갓 볶아낸 향기에 대해서는 말해 무엇 하겠는가? 또 그 맛은 어떤가?

 

그 달콤하고 쌉싸름하고 시큼하고 부드러운 맛은 어디에도 비교할 수 없을 만큼 황홀하다. 그렇다면 이러한 풍부한 맛과 향의 커피를 시중에서 어떻게 구별해낼 수 있을까?(중략)

커피 매입시 따져봐야 할 조건

커피는 그 제조과정이 와인과 아주 흡사하다고 한다. 그렇지만 결정적으로 다른 것이 있다. 와인은 발효시킨 후에 숙성 과정을 거치면서 맛이 좋아지고 깊어지기도 하지만, 커피의 특성은 와인과는 전혀 달라서 볶는 순간부터 생명과도 같은 향기가 도망가기 시작한다.

 

가스가 빠져나가는 하루 이틀 정도 맛이 안정되는 시간을 가지기는 하지만, 그 강렬한 향기의 손실을 감안하면, 볶는 순간부터 곧바로 내리막길이다. 그래서 커피를 살 때의 첫째 요령은, 볶은 지 얼마 안 된 최대한 신선한 커피를 사는 것이다. 가능하면 볶는 즉시 사는 것이 좋다.

그 다음은 자기 취향에 맞는 종류와 볶음도의 커피를 고를 줄 알면 좋다. 일단 마시는 사람의 취향에 맞지 않으면 즐거운 한 잔이 될 수 없기 때문이다. 볶음도는 몇 가지 변수가 있기는 하지만, 기본적으로는 약볶음은 신맛이 강하고, 중볶음은 바디가 비교적 풍성한 특징을 가지며, 강볶음은 쓴맛의 특징을 가진다고 보면 쉬울 것이다. 그러니 신맛을 싫어하면, 강볶음의 커피를 사면 좋겠고, 쓴맛을 싫어하면, 약볶음의 커피를 사면 좋다.

번거로운 방법일 수 있겠으나 이정도의 정성은 들여야 제대로 보관하고 싶은 마음이 생기지 않을까?

/글/이정기(커피전문가) 대한민국 커피 쇼핑몰- 커피닷컴
(나머지 본문기사는 COFFEE 8월호에 실려있습니다.