-* 와인은 신이 인간에게 준 최고의 선물이다. [3] *-

 

4. 와인의 보존과 음미

● 지하저장고(불어 까브Cave, 독어 켈러Keller)

와인을 살 경우는 내용물이 코르크 마개에서 1∼2 mm 내려오는 정도까지 채워져 있어야 하며, 생산된 지 좀 지난 와인을 살 경우 병의 어깨 부분이 시작되는 곳 보다 내용물이 밑으로 내려가서는 안 된다. 와인이 뚜렷하게 밑으로 내려가 있으면 상한 와인일 확률이 높다.

 

플라스틱 코르크 마개로 막힌 발포성 와인병을 제외하면 숙성시키지 않고 금방 마시는 와인부터 발포성 와인까지 모든 와인은 코르크 마개가 마르지 않도록 항상 와인에 닿게 반드시 눕혀서(코르크 마개가 젖어 있게끔) 보관하며, 통풍이 좋고 어둡고 이상한 냄새가 없는 곳으로 너무 덥게, 또 너무 차게 보관해서는 안 된다. 보관에 있어 이상적인 온도는 10도에서 14도이다.

 

중요한 것은 와인의 숙성을 촉진시키는 온도의 급변을 피해야 한다는 것이다. 기온변화와 같은 물리적인 충격은 와인에 좋지 않다. 또한 코르크 마개가 건조해지지 않게 하기 위해 65% 내지 80% 정도의 충분한 습도가 필요로 하는 지하 저장고가 가장 이상적 곳이다. 주변 습도는 병마개의 상태에 큰 영향을 미친다. 65∼80%의 습도에서 코르크 마개는 건조되지 않고 캡슐은 습기의 과잉으로 변질되지도 않는다.

 

그렇지 않으면 와인 저장용 캐비넷을 이용해야 한다. 고급 와인이라도 위와 같은 조건 하에서만 장기간 품질이 유지 혹은 향상될 수 있다. 와인을 여러 병 보관하는 경우 화이트 와인은 레드 와인보다 차게 보관해야 하므로 아래쪽에 보관한다. 그러나 이러한 조건을 갖춘 소비자는 별로 없을 것이다.

 

아파트 베란다와 같이 기온변화가 심하며, 직사광선을 받기 쉬운 곳은 보관 장소로서 피해야 하며 밝은 거실의 진열장에 장기간 방치하는 것은 와인을 죽이는 것이다. 따라서 평상시 와인의 구매는 장기 보관을 염두에 두지 말고 적당량 구입하여 수주일 내에 소비하는 것이 좋다. 한번 마개를 딴 와인은 수일 내에 소비해도 되며, 맛이 간(초산발효) 와인은 조리용으로 쓸 수 있다.

 

       

 

● 운반시 주의할 점

  와인은 병 속에 채워진 후에도 살아 있으며 거칠게 다루면 충격을 받는다. 그래서 와인이 긴 여행을 한 후에는 1, 2주정도 휴식을 갖게 해야 제 맛을 되찾을 수 있다. 한 여름에 차갑게 식힌 화이트 와인을 친구 집이나 초대받은 곳에 가져 갈 때가 있는데 차게 식혔던 와인이 목적지에 도착했을 때는 미지근해져 버려 다시 와인을 냉장고에 넣어 두어야 하는 경우가 있다.

 

이때 잘 냉장된 와인을 젖은 신문지에 싸서 가져가면 방금 냉장고에서 꺼내온 듯한 시원한 와인을 즐길 수 있다. 또 와인은 너무 오랜 시간 냉장고에 넣어두면 안 된다. 냉기 때문에 와인의 맛과 향이 수축되어 아무 맛도 느낄 수 없고 심지어 거친 질감의 와인으로 변하기도 한다.

 

● 와인의 음미

특히 유럽에서는 옛날부터 와인의 맛을 감별하는 감정사가 있어서 그것을 마치 의식처럼 엄숙하게 시행한다. 은잔에 따른 와인을 가만히 흔들어 그 색과 방향을 관찰하며 코로 냄새 맡고 다음에 입에 대고 서서히 맛보는 것이다. '와인은 살아 있다'고 한다. 이처럼 와인의 음미에는 시각, 후각, 미각 등의 3가지 감각이 사용된다.  

 

(와인 감별사의 시음 장면)

 

  1) 시각 : 와인의 다음 세 가지 외양을 평가하는 것이다.

     - 색 : 진함 또는 옅음

     - 투명도 : 탁함, 맑음

     - 점착성 : 걸쭉함, 묽음

  2) 후각 : 와인은 꽃, 과일, 식물 등의 복합적인 향취를 발산하며 5백가지 이상의 방향성물질이 발견된다. 향은 2단계로 느낀다.

    - 잔을 흔들지 않고

    - 향취의 발산을 돕기 위해서 신중하게 잔을 돌리면서 흔든 후

  3) 미각 : 혀의 미각 돌기 부분을 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등의 4가지 기본적인 맛을 감별한다. 

 

5. 와인에 얽힌 이런저런 이야기

 

1) 와인을 가장 맛있게 마실 수 있는 온도

  와인은 "너무 따뜻하지 않게, 너무 차지도 않게" 마셔야 한다. 즉 이 말은 와인은 적당한 온도로 마셔야 제 맛이 난다는 이야기이다.

  레드 와인은 섭씨 16∼18도의 시원한 방에서 마시는 것이 가장 좋다. 만약에 21도 정도만 넘어도 레드 와인은 밋밋하고 맥도 없고 싱싱하지도 않을뿐더러 마치 알코올의 톡 쏘는 맛처럼 아주 독한 맛이 난다. 반면에 레드 와인을 너무 차게 마시면 타닌 성분을 강화시켜 아주 기쁜 나쁜 신맛이 난다. 보졸레처럼 연한 과일 맛이 나는 레드 와인은 약 14도에서 15.5도의 온도로 대접할 때 가장 좋은 맛이 난다.

 

  반면에 화이트 와인은 레드 와인보다는 차게 해서 마시는 것이 좋다. 좋은 화이트 와인은 섭씨 14도에서 16.5도가 가장 좋고, 보다 대중적인 화이트 와인은 10도에서 12.8도 사이에서 마시는 것이 좋다. 그러나 화이트 와인이 8도씨 이하로 너무 차게 되면 아로마와 부케향을 잃어버리며 단조로운 맛과 신맛만 느껴진다. 로제 와인은 화이트 와인에 준한다.

  샴페인은 약 7도 정도일 때 가장 좋은 맛을 내는데, 대체로 발포성 와인의 적정 온도는 7도 또는 8도에서 12도 사이이다.

 

         

 

2) 와인이 다르면 와인 잔도 다르다.

와인을 마실 때는 와인의 종류에 따라서 그에 맞는 적당한 글라스를 선택하는 것이 좋다. 그래야 그 와인의 특징을 보다 더 잘 맛볼 수 있기 때문이다. 그리고 굳이 교양이나 예절을 따지지 않는다 해도 좋은 와인은 좋은 잔에 마셔야 제 맛이 나는 법이다. 만약 맥주를 사발에 부어 마시거나 막걸리를 소주잔에 먹는다면 제 맛이 나겠는가? 와인이라면 더욱 말할 것 없다.

 

  레드 와인을 마실 때 쓰는 와인 잔은 아래 사진의 중간에서 보듯이 좀 크고 오목하게 생겼다. 떫고 텁텁한 맛을 잘 볼 수 있도록 와인이 혀의 안쪽 부분에 떨어지도록 되어있는 것이다.

  화이트 와인을 마실 때 쓰는 잔은 레드 와인 잔보다 덜 오목하다(아래 사진 오른쪽). 화이트 와인의 상큼한 맛을 잘 볼 수 있게 와인이 혀 앞 부분에 떨어지도록 되어 있다.

  샴페인을 비롯한 발포성 와인은 대체로 탄산가스의 공기방울이 오래 올라오면서 또 눈으로도 잘 볼 수 있게 글라스가 튤립형으로 좁고 길게 생겼다(사진의 맨 왼쪽).

(와인의 종류가 다르면 와인 잔도 달라야 제 맛이다)

 

 3) 프랑스 와인 앞에 붙은 '샤토'의 의미

프랑스 와인 중에서도 특히 보르도 지역에서 나는 와인에는 '샤토'(Ch?teau)라는 이름이 붙은 와인 회사가 많다. 원래 프랑스어 '샤토'는 '성(城)'을 뜻하지만, 와인에 쓰는 샤토는 그런 뜻보다는 '자체 내에 포도농장을 가진 와인 공장'이란 뜻이다. 보르도 지역에만 대략 수천 개의 샤토가 있다. 독일의 '바인구트'(Weingut)라 할 수 있을 것이다.

 

4) 생선은 화이트 와인과 함께, 육류는 레드 와인과 함께....

화이트 와인을 마시느냐, 아니면 레드 와인을 마시느냐는 본질적으로는 개인의 취향에 달려있다. 문제는 식사에 와인을 곁들여서 마실 때이다. 일반적으로 무난한 그리고 초보자에게 권하는 기준은 식사가 생선과 야채 위주면 화이트 와인을, 육류 위주면 레드 와인을 선택하는 것이다

   

(생선요리와 화이트 와인)                         (육류요리와 레드와인)

 

     그러나 이것은 어디까지나 가이드라인에 불과하다. 예컨대 구운 연어 스테이크에 가장 잘 어울리는 와인은 피노 누아나 바르돌리오 같은 레드 와인이지 화이트 와인이 아니기 때문이다. 송아지고기와 돼지고기는 요리를 어떻게 하느냐에 따라 레드 와인, 화이트 와인 똑같이 잘 어울린다. 그리고 차가운 로제 와인 한잔만큼 바비큐 핫도그와 잘 어울리는 와인도 없다. 따라서 선택은 여러분의 자유!!!!

 

 

 

 <출처;blog.empas.com/wopark>