커피 이야기 1

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3.  브라질 커피

 

세계 제1위의 커피 생산국

브라질은 전 세계 커피 생산량의 30%를 차지하는 제1위 커피 생산국이자 제3위 커피 소비국으로 날씨에 따라 생산량이 민감하게 달라짐에도 불구하고 연 평균 3천만 포대가 브라질에서 수출되고 자국에서 소비되는 커피량 만 해도 9백만 포대에 달한다.

콜롬비아나 페루의 커피가 주로 산악지대에서 소규모로 재배되어지기 때문에 기계화가 불가능한 반면 브라질의 커피는 해발 200~300m 정도의 비교적 평탄한 곳에서 대규모로 재배되어지기 때문에 부분적으로 기계화 생산이 가능하다. 재배 지형과 함께 브라질 커피 재배의 기계화가 가능한 또 다른 이유는 기후 때문이다.

 

일반적으로 브라질이나 열대 몬순 지역에서는 건기와 우기가 상당히 뚜렷하여 연중 특정한 시기에 비가 집중적으로 내린다. 이 같은 곳에서는 열매가 맺고 익는 시기가 거의 일정하기 때문에 기계를 이용한 수확이 가능하다. 그러나 수시로 비가 내리는 지역에서는 끊임없이 꽃이 피고 열매를 맺게 된다.

 

이런 상태에서는 기계로 수확할 수 없기 때문에 하나하나 손으로 익은 열매만을 따내야 한다. 그러나 커피라는 작물의 특성상 완전한 기계화는 기대하기 어렵다. 단지 다른 지역에 비해 기계화가 가능하다는 정도이고 실제로 브라질에서 수확되는 고급 커피는 모두 수작업에 의존하고 있다.

 

브라질 커피 농장의 어제와 오늘

브라질에 최초로 커피가 들어오게 된 것은 1727년 사랑에 눈 먼 프랑스령 기아나의 총독부인이 스페인 연대장에게 커피 묘목을 선물하면서부터다. 전해 내려오는 이야기에 의하면 사건의 전말은 이러하다.영토분쟁을 해결하기 위해 스페인 정부는 육군 상사인 팔레타를 단장으로 하는 특별사절단을 프랑스령의 기아나로 파견했다.

 

그러나 영토분쟁은 대외적인 구실이었고 젊고 잘생긴 이 스페인 연대장의 숨겨진 임무는 커피 묘목을 훔쳐내 오는 것이었다. 당시 프랑스 정부는 커피 씨앗을 삼엄하게 감시하며 외부로의 유출을 엄격히 금지하고 있었기 때문에 이것은 상당히 어려운 일이었다. 그러나 그는 곧 이 사건의 해결을 위한 실마리를 발견하였으니 그것은 기아나 총독의 부인이었다.

 

그는 총독부인을 유혹하는 데 성공하였고 사랑에 눈 먼 그녀는 화려한 꽃다발 속에 커피 묘목을 숨겨 애인인 팔레타에게 선물했다. 그 후 이 묘목은 콜롬비아에 뿌리를 내렸고 이어 브라질로 퍼져 나가 두 나라를 오늘날의 세계 최대 커피생산국으로 만들어주었다.

19세기에는 커피와 관련된 역사적인 사건들이 발생하였다. 브라질의 주요 수출품목이었던 사탕수수가 커피로 대체되기 시작한다. 처음에는 커피 농장에서 노예인력을 이용했지만 1888년 노예제도 폐지와 더불어 커피 농장은 더 더욱 규모가 커진다.

 

수천 명의 유럽 이민자들 특히 파젠다스(fazendas)라고 불린 이탈리아인들이 커피 농장으로 유입되었기 때문이다. 오늘날 브라질의 커피 농장 수는 약 32만 개에 이른다. 그리고 이 커피 농장에 의해 경작되어지는 재배지는 3.5밀리언 헥타르에 달한다. 그러나 여전히 커피 농장의 75%는 10헥타르 이하의 소규모 농장이다.

 

4.  자메이카 커피

 

왕실커피로 불리는 블루 마운틴

카리브해의 중간쯤 쿠바 남쪽에 있는 섬인 자메이카는 세계에서 가장 품질 좋은 커피 중 하나인 블루 마운틴의 생산지로 유명하다. 블루 마운틴 커피는 섬 전체가 1,000~2,500m의 고지대인 자메이카의 등뼈 산맥, ‘블루 산맥’ 의 특정 부분에서만 재배된다고 해서 붙여진 이름으로 이 지역의 비옥한 검은 토양과 적당한 온도와 알맞은 강우량 등이 커피가 자랄 수 있는 최적의 조건을 만들어준다.

이 지역의 연 강수량은 200인치가 넘고 짙은 구름에 의해 기온이 5도 이상 낮다. 이러한 기후적 요소는 커피의 성숙을 늦추어 개화에서 추수까지 5~6개월이면 충분한 다른 지역과는 달리, 이 지역에서 재배되는 커피의 성숙기간은 10개월 정도로 길다. 결과적으로 서서히 성숙된 블루 마운틴 커피는 다른 지역에서 생산된 커피와 비교해 풍미와 크기와 경도면에서 월등해지는 것이다.

이러한 커피 재배에 탁월한 블루 마운틴의 토양과 기후 덕에 블루마운틴 커피는 비록 아라비카 종임에도 불구하고 전형적인 아라비카 커피에서 벗어난 독특한 향취를 갖는다. 블루 마운틴 커피는 부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛 그리고 감칠맛이 함께 어우러져 마치 블렌딩에 의하여 최고의 맛을 만들어 놓은 것과 같기 때문에 순수한 블루 마운틴 커피의 맛을 제대로 음미하기 위해서는 스트레이트로 마실 것이 권해진다.

영국 왕실에서 많이 구입하여 가기 때문에 왕실커피라고도 불리는 블루 마운틴 커피는 최근에는 개량된 품종이 많아 명성이 예전만 같지 못하지만 진짜 블루 마운틴 커피는 일년에 겨우 3만 5천 포대 정도만 생산되기 때문에 쉽게 구해질 수 있는 커피가 아니다.

 

따라서 진짜는 값이 매우 비싸기 때문에 거의 판매되지 않고 대부분 블루 마운틴 타입 또는 블루 마운틴 브랜드라고 씌여진 것이 판매되고 있으며 이것들은 블루 마운틴 커피의 맛의 특성은 지니고 있으나 오리지널 블루 마운틴 함량은 극히 미미하다.

 

커피 산업 위원회의 철저한 품질관리

자메이카에 커피가 들어온 1728년 이후 세계의 맛을 이끌고 있는 블루 마운틴 커피는 그 어떤 나라의 커피보다 철저한 정부의 관리를 받고 있다. 1950년에 설립된 커피 산업 위원회가 그 핵심 기관으로 모든 자메이카 산 커피의 질을 관리하고 규격화 한다. 정부 산하 기관인 커피 산업 위원회는 모든 블루 마운틴 커피의 생산과 가공 과정을 강력하게 규제하고 있다.

 

수확, 체리 과피 제거, 건조, 껍질 벗기기, 분류, 등급 매기기 등의 모든 단계를 감시한다. 커피 가공 역시 공식적으로 지정된 커피 산업 위원회 공장들에서만 행해지는데 커피 가공의 각 단계에는 최고로 높은 기준이 적용되기 때문에 기준에 도달하지 못한 커피 콩은 모두 탈락된다.

 

커피 산업 위원회의 감정인에 의해 최종 검사인‘컵 퀄리티

(cupquality)’테스트를 거친 커피만이 수출을 허락 받는다. 이처럼 철저한 품질 관리는 수출을 위한 선적 과정에서도 계속된다. 커피 생산에 유리한 자연적 조건과 함께 철저한 국가관리 체제가 합쳐서 오늘날 블루 마운틴 커피는 세계 최고급 커피의 명성을 유지하고 있는 것이다.

 

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1. 커피도 유행 탄다

 

커피의 맛과 종류가 개량되고 그런 사실이 널리 알려짐에 따라 이젠 고르는 재미가 커피 애용자들에게 유행으로 번지고 있다. 전엔 아메리칸 커피를 주문하는 것이 대부분이었고 우유를 가미한 라테커피를 선택하는 경우도 많았지만 지금은 카푸치노, 모카커피, 냉커피, 계피, 초콜렛 가미 등등 커피 매점의 메뉴판이 벽을 완전히 덮고 있어 고르는데도 한참 시간이 걸린다.

 

통상적으로 중남미의 3대 커피산지라고 하면 브라질, 콜롬비아, 자메이카로 불려진다. 이들 나라에서 생산되는 커피의 제배방식과 맛과 향, 그리고 최고의 커피를 만들어 내는 품질관리 등에 대하여 한번 살펴보자.

 

2. 콜롬비아 커피

 

카페테로와 당나귀

콜롬비아는 브라질 다음 가는 세계 제2의 커피 생산국인 동시에‘세척 커피’라 불리는 마일드 커피의 세계 제1위 생산국이다. 콜롬비아에 커피나무가 들어온 것은 19세기 초로 스페인 선교사들이 프랑스로부터 베네수엘라를 거쳐 아라비카 종의 커피 종자를 들여와 안데스 산맥의 가파른 언덕에 심은 것이 시초이다.

 

콜롬비아 커피는 대부분이 사람의 손에 의해 수확되며, 습식법으로 가공되기 때문에 고급 커피로 분류된다. 원두 색깔은 녹청색으로 외관이 타원형으로 균일하기 때문에 같은 양을 추출했을 때 브라질 커피보다 25% 정도 더 많은 양을 얻을 수 있는 것이 장점이다.

일반적인 콜롬비아 원두는 단지 크기에 따라, 크고 균일한 것은 수페리모(Supremo : Screen 17 이상이 80% 이상), 상대적으로 작고 다소 불균일한 것은 엑셀소(Excelso : Screen 14 이상)로 분류된다. 잘 볶은 콜롬비아 커피는 뛰어난 산미와 부드러운 맛과 풍부한 향을 가지고 있는 것으로 유명하고 볶은 정도에 따라 올라오는 향이 틀린 것도 특징이다.

 

중배전의 경우에는 너티(nutty)라고 하는 고소한 땅콩류의 향이, 강배전의 경우에는 스모키(smoky)라는 독특하면서도 강한 커피 향이 잘 발현된다. 콜롬비아 커피 중에서는 엑셀소(Excelso)와 수페리모 에스멜라다(Superimo Esmelada)가 유명하며 최고의 맛으로 알려져 있다.

 

안데스 산맥의 커피 농장

콜롬비아 커피는 해발 1,000~2,000m의 가파른 고원지대에서 생산되는데 이곳은 화산재가 퇴적되어 형성된 비옥한 토양, 맑고 풍부한 물, 일조량, 고원지대의 온화한 기후 및 큰 일교차가 커피 재배에 최적의 조건을 제공하는 곳이다. 안데스 산맥의 이러한 기후 조건은 커피열매가 서서히 그리고 자연스럽게 익도록 하여 맛과 향이 다른 어떤 지역에서 재배된 커피보다 진하고 풍부하게 한다.

콜롬비아 커피 농장은 ‘카페테로’ 라 불리는 콜롬비아 커피 농부들에 의해 조상 때부터 내려오는 전통적인 재배방식에 따라 운영되고 있으며 현재까지 수작업에 의존하고 있다. 커피 수확기가 되면 콜롬비아인들은 남녀노소 할 것 없이 모두 바구니를 들고 나가 빨갛게 잘 익은 커피 열매만을 골라 손으로 직접 수확한다.

 

수확된 커피는 삼베 부대에 담겨져 말, 당나귀 혹은 자동차로 커피 방앗간에 옮겨져 펄프 분리기에 넣어진다. 커피 원두를 싸고 있는 붉은 과피와 노란 펄프질이 제거되고 나면 두 개의 커피 원두가 남게 되는데 이는 곧바로 콘크리트로 만들어진 커다란 발효탱크 속으로 넣어진다. 발효 과정이 끝난 커피 원두는 곧바로 인공 수로로 끌어온 깨끗한 물에 씻는다.

 

말끔히 씻겨진 커피는 여닫이 뚜껑과 바퀴가 달려 지붕으로 끌고 갈 수 있게 되어 있는 ‘헬다스’ 라 불리는 얕은 나무상자 혹은 시멘트 마당에 얇게 펴 말려진다. 마지막으로 말리는 작업이 끝나면 원두를 자루에 넣어 껍질 벗기는 창고로 옮긴다. 이와 같은 수세 건조법은 과정이 복잡하고 물이 많이 필요한 반면 질 좋은 원두를 생산할 수 있다는 장점이 있다.