커피 이야기 4

LONG

코나
강한 신맛과 짙은 향기를 가진 하와이산 스트레이트용 커피이다. 묵은 원두는 올드코나라고 하며 신맛이 은근하여 귀하게 취급된다.

 

자바로부스타
로부스타종(種)은 아프리카와 인도네시아의 저지대에서 생산된다. 강한 쓴맛과 풍미에서 떨어지는 하급품으로 취급되지만, 자바에서 생산되는 것은 재배기술이 뛰어나 적기(適期)의 수확과 적절한 품질관리로 특별히 자바 로부스타라는 상표가 붙는다.

 

성분
커피원두는 수분·회분·지방·조섬유(粗纖維)·조당분·조단백 및 카페인 등으로 이루어져 있다. 각 성분의 비율은 종류·산지에 따라 다르지만 조당분이 가장 많아 30％를 함유한다. 조당분은 자당·포도당 형태로 존재하며, 열을 가하면 캐러멜로 변하여 커피색이 되며 향기와 감칠맛을 증대시키는 작용을 한다. 지방은 향과 가장 깊은 관계가 있는 성분으로, 함유량은 약 12∼16％이다. 팔미트산과 리놀산을 많이 함유하며, 그 밖에 올레산·스테아르산 등이 있다.

 

카페인과 카페린은 커피맛을 지배하는 특징적인 성분으로, 함유량은 1.3％ 안팎이지만 뜨거운 물에 잘 녹고 상쾌한 자극과 흥분작용을 한다. 탄닌은 쓴맛 성분으로 하급품일수록 함유량이 많다. 지나치게 볶거나 달이면 용출량이 증가하여 쓴맛이 더 강하고, 침출(浸出)시간이 길어지면 탄닌이 분해하여 피로갈롤(pyrogallol)이 생겨 풍미를 떨어뜨린다. 향기 성분은 생원두를 볶는 과정에서 생기는 카페올과 에테르성의 것으로 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려 두면 약 2주일 만에 없어진다.

 

카페인·카페린은 의약적 효과가 있기 때문에 흥분제로서 이뇨·변통·진통 등에 효과가 있으며 특히 편두통에 효력이 있다. 원두는 엷게 볶을수록 열분해가 적고 특징이 잘 나타나지만 위(胃)에 대한 부담은 크다. 위장의 부담을 줄이려면 많이 볶은 커피가 좋으며, 우유를 첨가해서 마시면 자극을 완화시킬 수 있다.

 

생산과 소비
세계의 생원두 총생산량은 1970년대 약 420만t이었지만 소비 증가에 따라 90년대 170만t 이상 증가하였다. 세계 주요 소비국의 수입량이 300∼360만t이므로 평년작인 해에는 생산과잉이 된다. 지역별로 보면 중남미에 주요 산지가 집중되어 총생산량의 약 70％를 산출한다. 원산지 아프리카에서는 근래에 생산확대를 꾀하는 나라가 많지만 산출량이 약 20％에 머물고, 아시아·오세아니아에서는 1870년대에 잎마름병으로 괴멸한 이래 생산량이 적다.

 

커피 산출국은 모두 개발도상국으로, 커피에 의한 외화수입이 국가재원의 중추를 이루는데, 재배기술이나 비료·농약 등 투입이 저조하여 해에 따라 풍·흉작 차가 많아 공급은 불안정하다. 연간 1인당 소비량은 핀란드·스웨덴·덴마크·노르웨이 차례로서 북유럽 4개국의 소비량이 매우 두드러진다.

 

처리
수확한 열매는 정제하여 볶은 다음 배합·분쇄·추출 과정을 거쳐서 커피가 된다.

 

정제
성숙한 열매는 적홍색으로 체리와 비슷하여 커피체리라고도 한다. 두꺼운 과육 내부에 2개의 납작한 종자가 서로 껴안듯 싸여 있다. 종자의 맨바깥 부분의 파치먼트스킨(parchment-skin;羊皮)과, 이에 밀착한 실버스킨(銀皮)을 제거하는 과정을 정제라고 하며, 정제 후의 생원두가 시장에 공급된다. 정제방법에는 건식과 습식 2가지가 있다. 건식은 예부터 이루어져 온 방법으로, 열매를 1000일 건조로 충분히 말린 다음에 탈곡기로 과육(커피펄프)을 없애고 양피박리기에 걸어 파치민트스킨을 제거하고 광택기로 실버스킨을 없애 생원두로 만든다.

 

습식에서는 물로 혼합물이나 덜 익은 열매 등을 선별하여 과실제거기로 종자와 과육을 분리시킨다. 원두를 약 한나절 퇴적시켜 부착물을 분해·발효시킨 뒤 물로 씻고 건조기로 말려 양피박리기와 광택기에 걸어 생원두로 만든다. 습식으로 건조시킨 생원두는 워시트커피(washed coffee)라 하여 건식보다 판매가 잘 되므로 근래에는 습식법에 의한 정제가 확산되고 있다.

 

볶기
로스트라고도 한다. 열에 의해 원두의 성분이 변화되어 향과 맛이 우러난다. 엷게 볶으면 흔히 신맛이 강하고 심하게 볶으면 쓴맛이 증가한다. 원두를 볶는 정도에 따라 커피의 맛과 향이 좌우된다. 모든 원두를 균등하게 속까지 볶아내기 위한 화력 조절에는 특히 경험과 숙련이 필요하다. 또 볶을 때 발생하는 연기 처리도 중요한데, 배연(排煙)이 불충분한 경우를 스모크라고 하며 연기어린 고약한 냄새가 나고 풍미도 떨어지며, 배연이 지나치게 완전하면 감칠맛이 나지 않는다.

 

또한 볶기 전후 원두의 냉각도 중요하여 냉각이 늦어지면 맛이 좋지 않다. 볶는 정도는 취향에 따라 달라지며 다음 8단계로 나눈다. ① 라이트;가장 엷게 볶는 것 ② 시너;조금 엷게 볶은 것 ③ 미디엄;보통으로 볶은 것 ④ 하이;조금 강하게 볶은 것 ⑤ 시티;중간 정도로 볶은 것 ⑥ 풀시티;조금 깊이 볶은 것 ⑦ 프렌치;강하게 볶은 것 ⑧ 이탈리안;매우 강하게 볶은 것으로 구분한다. 미국인·한국인은 엷게 볶은 것을, 유럽인들은 강하게 볶은 것을 선호한다.

 

배합
블렌드라고도 하며, 신맛·쓴맛 등의 특징이 다른 여러 종류의 원두를 혼합하여 좋아하는 풍미로 만들어내는 것을 말한다. 일반적으로 중간 정도의 풍미의 브라질산 커피를 기초로 콜롬비아·과테말라·코스타리카·모카 등 특징 있는 몇 종류 이상의 커피를 배합한다. 표준적으로는 브라질 40％, 모카와 콜롬비아 각각 30％의 비율이 많지만, 신맛을 선호하는 경우 콜롬비아 40％, 모카와 브라질 각각 30％로 한다. 애호가 중에는 기호에 따라 독자적으로 배합비율을 개발하여 즐겨 마시기도 한다.

 

분쇄
볶은 커피원두를 갈아서 분말로 만드는 것을 가리키며, 컷이라고 한다. 분말이 된 알갱이 크기를 메시라고 하며, 작은 알갱이·중간 크기, 거친 것 등 3단계가 있다. 커피 넣는 도구나 넣는 방법에 따라 알갱이 크기를 선택한다. 흔히 메리타·카리타 사이펀에는 작은 알갱이, 드립에는 중간 크기, 퍼컬레이터에는 거친 것을 사용한다.

 

분말로 만든 커피는 지방으로 변질이 심하고 특히 방향(芳香) 성분이 있는 에센셜 오일(essential oil;정유)은 휘발성이 강하므로 내버려 둘 경우 2주일만 지나면 거의 없어진다. 가정용으로 커피밀을 갖추고 마실 분량만 갈아 쓰도록 하며, 분말로 구입할 때에는 조금씩 사서 밀폐된 용기에 보존한다.

 

추출방법과 기구
추출법에는 여러 가지가 있지만 침지법(浸漬法)과 투과법으로 크게 나뉜다. 침지법은 매우 짧은 시간 동안 커피 분말을 더운물에 담가 성분을 추출한 뒤 여과하는 방법으로, 기구는 사이펀과 퍼컬레이터가 사용된다. 투과법은 더운물을 천천히 분말에 부어가면서 커피 성분을 용해 추출하는 방법으로 플란넬을 사용한 드립식이나 이것을 간단히 한 간이드립(메리타식·카리타식)이 있다. 투과법은 침지법에 비해 잿물같은 여분성분의 추출이 없으므로 더 나은 추출방법이라고 볼 수 있다.

 

사이펀식
상하 2단의 용기로 이루어져 상단은 여과기구를 겸한 커피추출용기이고, 하단은 물을 데워주고 또한 추출된 커피를 받도록 되어 있다. 먼저 상단 용기에 커피분말을 넣고, 하단에 물을 넣어 양쪽을 연결한다. 하단 용기에 열을 가하면 더운물이 상단으로 이동하여 분말을 침지시키고 약 1분쯤 지나 불을 끄면 용기 내 공기가 냉각하여 감압상태가 되어 여과된 상단 커피가 사이펀을 통해 내려오는 구조로 되어 있다. 더운물이 위의 용기로 옮겨져 분말이 침지될 때 대나무주걱으로 뒤섞어 주는데, 심하게 섞으면 잿물이나 떫은 맛이 나와 맛을 떨어뜨리는 원인이 되므로 주의한다.

 

퍼컬레이터식
포트 안에 파이프가 붙은 여과 기구를 넣어 여기에 커피분말을 넣고 더운물을 환류시켜 커피를 추출하는 방법이다. 추출시간은 대략 4분이며, 이보다 길면 풍미를 잃기 쉽다. 분말은 중간 크기 또는 거친 것을 사용하여 나머지 성분의 추출을 피하도록 한다.

 

드립식
플란넬 여과 주머니를 사용하여 법랑포트에 커피를 추출하는 방법이다. 미리 데워둔 포트에 플란넬을 안쪽으로 하여 커피분말을 넣은 여과주머니를 걸어 더운물(최적온도 83℃)을 붓는다. 처음에 소량의 물을 전체의 분말에 부어 적시고 나머지 물을 여러 차례 나누어 붓는데, 이때 거품이 나므로 거품이 사라지기 전에 다음 물을 붓도록 한다.

 

거품은 많이 날수록 추출이 잘 되어 맛있는 커피가 된다. 양의 많고 적음을 막론하고 약 3분에 걸쳐 넣는데, 더운물이 식지 않도록 약한 불에 얹어 온도를 유지하면서 부으면 좋다. 여과주머니는 사용 후 잘 씻어서 깨끗한 물을 묻혀 보관한다. 새 여과주머니를 사용할 때는 물로 잘 씻어 30분 정도 커피로 졸이고 나서 쓰도록 한다.

 

간이드립식
드립법을 간단하게 한 기구로, 플란넬 주머니 대신 한번 쓰고 버릴 수 있는 여과 종이를 사용한다. 드리퍼라고 하는 깔때기모양의 용기에 여과종이를 깔고 여기에 커피분말을 넣어 더운물을 붓는데, 카리타식은 드리퍼 밑바닥에 3개의 구멍이 있고, 메리타식은 하나이다. 카리타식에 비해 메리타식은 커피가 짙어지는 경향이 있다.

 

드립식과 마찬가지로 처음에 소량의 더운물로 모든 분말을 적시고, 약 20초 있다가 나머지 더운물을 천천히 부어 추출한다. 물은 적정온도 83℃로 하며, 이보다 낮은 온도에서는 추출하기 어렵다. 드립식에 비해 여과종이의 흡착력이 적어 불필요한 성분까지 유출되므로 마지막까지 물기가 없어지지 않도록 해야 한다.

 

그 밖에 호텔·사무실 등에서 한번에 많은 커피를 필요로 할 경우 카페 에스프레소라고 하는 고속커피압출기가 사용된다. 어떤 방법이든 맛있게 만들려면 먼저 신선하고 양질인 커피를 쓰고, 볶는 정도와 기구에 맞는 메시와 추출시간, 적당량의 분말, 물의 온도 등이 중요하다. 1인당 적당량은 분말 10g, 더운물 80∼100㏄를 표준으로 하며, 온도는 83∼85℃가 알맞지만, 대체로 추출중의 온도저하를 고려하여 93℃ 전후의 더운물이 바람직하다.

 

끓는 물을 불에서 내려 10초 가량 지났을 때 온도가 93℃에 가깝다. 이렇게 추출된 커피는 바로 마신다. 식으면 혼탁해지거나 쓰고, 떫고 아린 맛이 많아져 향미가 없어진다. 커피의 맛은 향·향미·맛의 조화로 결정된다. 향기는 볶는 기술과 여분의 분말을 사용하여 조화시킨다. 맛은 단맛·신맛·쓴맛·떫은 맛의 조화로 얻어진다. 단맛은 쓴맛이 강하면 느끼기 어렵고 그 자체로 단맛이 느껴지는 커피는 양질의 것이다.

 

신맛과 쓴맛은 커피 맛을 결정짓는 미각성분으로 이들의 조화로 맛의 영역을 확대시킨다. 신맛이 강하면 쓴맛이 후퇴한다. 떫거나 아린 맛은 커피 맛을 감소시키는 요소가 되지만 신선한 원두를 사용하고 고운가루를 제거하여 기본 추출방법을 따르면 피할 수 있다.

 

음용방법
커피를 마음껏 음미하기 위해 블랙으로 마시는 경우도 있지만 대개 설탕이나 밀크를 넣어 마신다. 설탕을 넣는 역사는 17세기 초로 거슬러 올라가고 밀크를 넣는 것은 이보다 조금 뒤의 일이며, 그 이전에는 시너몬·클로브(정향유)·머스터드(양요리에 쓰는 겨자) 등을 타서 마시기도 하였다. 더운 여름에 즐겨 마시는 아이스커피는 얼음조각을 넣은 컵에 조금 진한 커피를 부어 급속히 식히면 향미를 잃지 않은 커피를 마실 수 있다.

 

모닝커피는 더운물을 표준량의 약 2배를 넣은 엷은 커피로 미국인이 즐겨 마신다. 식후에 맛을 음미하며 마시는 데미타스커피는 더운물을 약 반쯤 타는 진한 것으로, 여기에는 소형 데미타스가 쓰인다. 프랑스의 카페오레는 흔히 아침 식사로 마시는 커피로, 우유를 많이 넣어 대형 컵이나 볼로 마신다. 오스트리아 빈에서 즐겨 마시는 비엔나커피는 거품 이는 생크림을 듬뿍 탄 것이다.

 

아일랜드에서 시작된 아이리시커피는 커피에 우유를 많이 넣고 아이리시위스키를 탄 것으로 미국에서 최근 애음자가 늘고 있다. 그 밖에 특이한 방법으로 마시는 커피가 많다. 이탈리아에서 즐겨 마시는 카페카푸치노는 시너몬스틱(肉桂皮)으로 휘저어 함께 섞고 그 변해가는 향기를 즐긴다. 터키커피는 고운가루로 간 커피를 냉수로 천천히 끓여 여과시키지 않고 컵에 넣어 그 윗부분의 맑은 즙만 마시는 것으로 이슬람권·동유럽·아시아 등 여러 나라에서 쓰이고 있다.

ARTICLE

커피 [coffee]

 

커피나무 열매의 종자인 커피원두를 원료로 한 기호음료. 약 40종이 있지만 재배되는 것은 아라비카종·로부스타종(콩고종)·리베리카종·엑셀사종의 4종뿐이며, 제각기 식물의 형태와 특성이 크게 다르고 품질에도 많은 차이가 있다. 4종 가운데 가장 품질이 뛰어난 것은 아라비카종으로 전체 생산량의 90％나 된다.

 

로부스타종은 풍산종(豊産種)이지만 품질이 낮아 전커피재배면적의 9％ 밖에 되지 않는다. 그러나 향기가 강해 커피 제조 과정에서 아라비카종보다 향기가 증발하지 않는 장점이 있어 인스턴트커피 제조용 원두로 중요성이 커지고 있다. 또 병해에 강하여 아시아의 아라비아커피나무가 잎마름병으로 전멸한 이래 주목하게 되었다.

 

리베리카종은 10m가 넘는 큰 키나무로 재배에 어려움이 많고 생산량이 적어 블렌드(배합)용으로 세계시장에 조금 공급되고 있다. 엑셀사종은 모양·품질이 아라비카종과 비슷하고, 내병성(耐病性)이 높아 근래 시험재배되고 있다.

 

▶커피의 어원

커피열매를 처음으로 먹기 시작한 사람들은 발효된 커피로 술을 만들었다 는  이야기가 전해진다. 그러나 이 이야기는 커피를(Coffee)뜻하는 아랍어 카와(qahwa)가 원래는 술(wine)이란 뜻으로 쓰였기 때문에 아마도 잘 못 해석된 것으로 여겨진다. 와(wine)란 단어를 잘못 해석하는 바람에 커피의 기원에 대한 시점을 잡는데  여러가지 문제가 발생했다.    다른 아랍어 쿠와(quwwa)에서 비롯된 오해도 있다 그 단어는 힘 또는 강 함이라는 뜻인데 이것은 기운을 돋우는 커피의 효과를 연상시키므로 커피의 어원으로 여겨지기도 한다. 그 밖에도 커피가 처음 발견된 이디 오피아의 지명 카파(KAFFA)에서 유래했다는 설과, 커피나무를 처음으로 이용했던 이디오피아 여인의 이름에서 따왔다는 설 등 여러가지 주장이 있다.   커피라는 말의 뿌리는 에티오피아의 카파(caffa)라는 '힘'을 뜻하고 커피 나무가 야생하는 곳의 지명이기도 한 아랍어에서 유래 이 말은 힘과 정열을 뜻하는 희랍어 'kaweh'와 통한다. 이것이 아라비아에서 'gahwa' (와인의 아랍어)가 되고, 터키에서 '카베'(kahve)로, 유럽에 건너가 카페 (cafe)로 불려지게 되었다. 영국에서 처음에 '아라비아 와인'으로 불리다. 1650년경 블런트 경이 커피라고 부른 것이 계기가 되었다

음용·재배 역사
아라비카종의 원산지 에티오피아에서는 예로부터 잎과 푸른 열매를 달여 약용·음용하는 습관이 있었다. 아라비아에 전파된 커피는 9세기 페르시아로 전해졌고 이라크·시리아에서도 재배되었다. 이 지역에서는 커피원두를 물에 끓여 마신 것으로 짐작된다. 아라비아에서는 커피원두를 부수어서 튀기거나 익은 과실의 과즙을 짜내어 발효시켜 카와(Kahwa)라는 알코올 음료로 만들어 마셨다.

 

카이로의 술집에서는 이것을 부나(Buna)로서 팔고, 터키에서는 카오바(Caova)라고 하는 술 대신 팔렸다. 그러나 이슬람교 교리에서는 술을 금하므로 일부에서는 과실을 달여 고행의 고통을 진정시키기 위해 즐겨 마셨다. 15세기 이슬람교 지배자 다바니가 페르시아풍의 커피를 마신 이래 일반기호품으로 급속히 보급되었다.

 

커피 수요가 늘어나자 아라비아 상인은 재배지가 다른 지역으로 확대되는 것을 우려하여 커피원두의 반출을 금지하고, 수출은 모두 모카항구(북예멘)로 한정시켰으며 수출하는 종자에 뜨거운 물을 뿌려 싹이 트지 못하도록 하는 등 여러 수단을 강구하며 독점을 꾀하였다. 그러나 16세기에 인도의 성지 순례자가 종자 7알을 비밀리에 반출하여 인도의 마이소르주(지금의 카르나타카주)에서 재배를 시작하였는데 이것이 최초의 해외유출이었다.

 

1699년 네덜란드가 예맨으로부터 커피나무를 반출하여 자바섬에 도입하였고, 같은 무렵 모카에서도 실론(지금의 스리랑카)으로 내와 인도네시아의 자바·수마트라·티모르 등 네덜란드 식민지에서 조직적으로 재배되기 시작하였다. 1830년 영국인 캐넌이 인도에 커피밭을 개척하였으며, 1826년 무렵 아시아의 커피재배는 최전성기를 맞았다. 그런데 67년 실론에서 커피 잎마름병이 발생, 몇 해 안에 아시아 전지역으로 퍼져 아시아의 커피산업은 괴멸되었다.

 

아메리카대륙으로의 커피 도입은 1706년 자바의 바타비아(지금의 자카르타)에서 네덜란드의 암스테르담으로 모종이 보내져 그 일부가 13년 프랑스의 루이 14세에게 바쳐진 때로 거슬러 올라간다. 여기서 키운 모종을 서인도제도의 마르티니크섬으로 보내어 자메이카·과들루프섬·푸에르토리코·콜롬비아·멕시코·코스타리카 등 카리브해 연안 여러 나라와 중남미 전지역으로 퍼졌다.

 

브라질의 커피는 벨기에 신부 모크에 의해 브라질 북부 마라뇬주에서 리우데자네이루의 성당에 심어졌으며, 신도 조직을 통해 재배가 확대되어 오늘날의 융성을 맞기에 이르렀다. 잎마름병으로 아라비아커피나무가 전멸한 아시아에서도 병해에 강한 품종 로부스타가 도입되어 1915년 다시 재배가 시작되었다. 아프리카의 우간다에서도 1912년 재배가 시작되어 아시아·아프리카 전지역으로 퍼져 나갔다.

 

종류와 특징
산지와 향기, 신맛·쓴맛·감칠맛 등 특징에 따라 분류된다. 용도에 따라 스트레이트용·블렌드용·블렌드의 베이스(기초)용으로 나뉜다. 향기·맛은 기후·토질 등 자연조건과 재배기술·수확조정기술에 의해 차이가 나므로 커피 종류는 산지에 따라 분류되며, 식물학적으로 대부분 아라비카종이다.

 

브라질
세계 제 1 위 생산량을 차지하며 산투스항구에서 출하되는 브라질 산투스와 그 밖에 부르봉이 있는데, 앞의 것은 품질이 우수하다. 브라질 커피는 신맛이 적고 향기가 진한 중급품으로, 블렌드 베이스로 알려져 있다.

 

콜롬비아
안데스산맥 1000m 안팎의 지대에서 생산되며, 생산량은 브라질에 이어 세계 제 3 위이다. 향기·신맛 모두 뛰어나며, 기품 있고 감칠맛나는 커피로 다른 종류와도 잘 조화된다. 특히 메데인에서 생산되는 커피는 세계 최고급품으로 알려져 있다.

블루마운틴
자메이카 1000m 이상의 고지에서 생산된다. 생산량은 적지만 원두가 잘 선별되고 품질도 뛰어나며 향기와 신맛이 조화된 커피의 명품으로서 스트레이트로 애음된다. 저지에서 생산되는 것은 향기·신맛이 모두 떨어지는 하급품이다.

 

과테말라
향기·신맛 모두 뛰어난 상품 커피이다. 블렌드용 고급품으로 알려져 있으며, 아주 적은 양의 배합으로도 풍미가 두드러진다. 태평양에 가까운 남향 산중턱에서 생산되며, 그 중에서도 베라파스산이 뛰어나다.

 

코스타리카
신맛과 쓴맛이 강하며 블렌드용으로서 빠져서는 안 될 우량품이다. 과테말라산(産)에 비해 품질은 조금 떨어지지만 약간의 배합으로도 풍미를 높인다.

 

모카
여러 세기에 걸쳐 커피시장을 독점한 최고급품이다. 아라비안모카와 모카롱베리가 있다. 아라비안모카는 예멘의 1500m가 넘는 산중턱 급경사지에서 생산되며 강한 신맛에 독특한 향기와 품미가 있다. 모카롱베리는 에티오피아에서 산출되며 아라비안모카와 풍미가 비슷하고 스트레이트용·블렌드용으로 알려져 있다.

 

킬리만자로
아프리카의 탄자니아 킬리만자로 1000m 부근 고원에서 생산된다. 신맛이 강하고 향기가 진하며 감칠맛나는 스트레이트용 고급품이다.